cocina de vanguardia

La cocina contemporánea, llamada cocina de vanguardia es un estilo de cocina con claro sabor español. Primero porque son los cocineros españoles los que la están haciendo famosa en todo el mundo (con Ferran Adrià a la cabeza) y porque son jóvenes cocineros españoles los que están recogiendo el testigo aportando su granito de arena para que dicha cocina sea reconocida y asiente las bases para el futuro.
No se trata pues de una moda, es una nueva concepción que empieza a afianzarse como líder en gastronomía y que planta cara (en el mejor sentido) al templo intocable de la cocina francesa.
Si tenemos en cuenta que la “nouvelle cuisine” comenzó durante la década de los años setenta, no pasó ni un suspiro (en lo que a tiempo se refiere) y ya despuntaban otras maneras de hacer cocina. ¿Y qué es eso de la cocina de vanguardia? Pues es difícil de explicar aunque hay características muy particulares que la diferencian de las anteriores tendencias culinarias.
La cocina de vanguardia española es:
•    CREATIVA:
Antes que cualquier otra cosa, la cocina de vanguardia es cocina creativa. Creativa porque está en continua evolución, porque busca nuevos retos y porque se basa en la idea de buscar nuevos caminos que permitan innovar en el futuro.
Cada plato es único y no es sólo una interpretación sino un nueva receta, ya sea por la textura de los alimentos, la presentación o porque “recuerda” a la receta de la que el autor se ha inspirado. La cocina creativa del momento tiene como lema “no copiar” ya que, si bien se utilizan técnicas parecidas o los ingredientes pueden llegar a ser los mismos, el plato final es siempre una novedad.
Comparando esta faceta con lo que lo que se hacía en la alta cocina hasta ahora encontramos diferencias y similitudes. En la historia de la gastronomía siempre hubo (o por lo menos hasta los años setenta) algunos avances puntuales y justo después un tiempo en el que los maestros cocineros copiaban hasta que se producía otro nuevo avance. Estos cocineros conocían su oficio pero no aportaban nada nuevo ya que seguían estrictamente las instrucciones de cada receta. En los años 70 con la nouvelle cuisine (cocina nueva), los cocineros comenzaron a crear sus propias recetas y a reinterpretar lo que se había hecho hasta el momento. En este sentido también se trató de una cocina creativa aunque no en toda su plenitud ya que la cocina creativa contemporánea no sólo inventa recetas sino que descubre nuevos caminos (técnicas, conceptos, productos…) por lo que se llega al nivel máximo de creatividad.
•    RESPETUOSA AL MÁXIMO CON EL PRODUCTO:
A pesar de lo que pueda parecer, el producto es el indiscutible protagonista de la cocina de vanguardia. La alta cocina contemporánea sólo utiliza productos de máxima calidad. Esto, en principio no dista un ápice de la nouvelle cuisine aunque hay un detalle que hace de la cocina de vanguardia algo nuevo: todos los productos son tratados con el mismo respeto.
Se ha desechado la idea de que sólo se pueden o deben usar alimentos considerados de categoría como el caviar, para utilizar y dar la misma importancia a otros que no formaban parte de la cocina de alto postín, como por ejemplo las sardinas o los huesos de aceituna.
En la cocina de vanguardia tiene la misma importancia una mouse de chocolate y una mayonesa y los platos no son elaborados dependiendo del precio o la fama de los productos que lleven.
Esta es la gran diferencia con lo que se venía haciendo hasta los años 80 ya que la lista de productos que un restaurante utilizaba era muy cerrada y siempre enfocada a alimentos con prestigio.
Además de considerar cualquier clase de alimento (siempre que tenga potencial dentro de la cocina) se apuesta por productos autóctonos primeramente, de ahí que la cocina de vanguardia tenga una clara influencia española. La cocina de vanguardia nacida en España utiliza productos españoles (lo autóctono como estilo) por lo que su influencia es también española.
Hasta el momento cuando se hablaba de alta cocina había que hacerlo en francés y esta es quizá la diferencia más importante con respecto a la nouvelle cuisine
•    MINIMALISTA:
La cocina contemporánea se ha desecho de cualquier clase de añadido. Los platos son presentados de la forma más sencilla posible. La composición busca ser llamativa usando el mínimo número de elementos, de ahí que las cantidades sean las justas.
Esta máxima es la cúspide de un proceso que se lleva produciendo en los últimos siglos, pasando de enormes festines con cantidades ingentes de comida hasta llegar a la mínima expresión de hoy en día.
El minimalismo en la cocina tiene como consecuencia el uso cada vez mayor de los menús degustación. En dichos menús el cocinero intenta exhibir todo su conocimiento de forma que se tiende a servir muchos platos pero con una cantidad pequeña en cada uno. Esto no es nada nuevo en la cocina española ya que recuerda a la cultura del pincho y la tapa. Esta es por tanto una característica que hace de esta clase de cocina algo tan español y la distingue no solamente de tendencias anteriores sino de otras formas de cocina actual.
•    COMPLEJA:
Una cosa es que los platos sean presentados “sin adornos innecesarios” y otra muy diferente que el plato sea elaborado de forma sencilla.
Cada plato tiene un significado en sí mismo. Puede que quiera hacernos pensar sobre algún tema en concreto, o que pretenda dejarnos totalmente diferentes, o nos haga recordar algo (otro plato, o un lugar, o un momento de nuestra vida). En definitiva, que lo que es presentado de forma “sencilla” suele llevar aparejado muchas reacciones (distintas para cada persona, normalmente). El cocinero, en definitiva, ha pensado en todos los detalles al milímetro: presentación, significado, elaboración, etc. no son cuestiones dejadas al azar.
En esta complejidad hay una búsqueda constante del equilibrio ya que se quiere expresar mucho con el mínimo posible por lo que los colores, la distribución en el plato, la vajilla, los sabores, los olores… todo debe expresar al máximo de la forma más directa posible. Esta complejidad no dista mucho, sin embargo, de lo que se venía haciendo desde la aparición de la nueva cocina ya que sus cocineros más conocidos revolucionaron en su momento la cocina aportando su propia interpretación. No se trataba tanto de saber cocinar una receta determinada sino hacerlo con un toque personal.
•    TÉCNICA Y CIENTÍFICA:
En este sentido la relación gastronomía-tecnología va en sentido inverso a lo que sucedía en el pasado. Hasta la nouvelle cuisine, si se ideaba algún aparato o utensilio era porque se quería hacer lo mismo pero de una forma más fácil. Por ejemplo, la batidora: en principio se ideó como un aparato que conseguía mezclar los alimentos para hacer salsas de forma más rápida y con mejores resultados. Es decir, se partía de una receta existente y que se elaboraba de una manera determinada (a base de batir a mano, en este caso) para buscar, en la técnica, una ayuda.
Actualmente, el proceso se ha invertido. Pongamos por ejemplo las esferificaciones. En este caso se partió de la posibilidad de poder “solidificar/formar” un líquido sin perder las características físicas de dicho líquido gracias al uso de un alga. Pues para poder llevar a cabo la nueva creación gastronómica (esferificación) fue necesario idear primero una serie de utensilios que la pudieran hacer posible.
Otro ejemplo muy ilustrativo es el del “rotaval”. Esta máquina que permite destilar a temperaturas bajas y conseguir esencias de casi cualquier cosa, fue creada porque Joan Roca y su equipo querían utilizar esencias en sus preparaciones y no había nada en el mercado que pudiera ayudar. Dicho de otra manera, primero la técnica y luego la receta.
El propio Joan Roca lo dejó claro al decir: “el roner nació de una necesidad que teníamos nosotros de tener…”
La cocina de vanguardia no ha tenido ningún problema en acercarse e incluso asimilar como propio lo que ha considerado necesario de disciplinas que no tenían relación hasta el momento con el mundo de la gastronomía, cosa que no había sucedido hasta el momento.
La llamada gastronomía molecular escenifica este hecho. La cocina de vanguardia se ha acercado sin complejos a la química, la física y la ingeniería para poder llevar a cabo ideas revolucionarias. El uso de productos venidos de la industria y la investigación del uso de nuevos alimentos –como las algas- ha convertido a la cocina contemporánea en la aglutinadora de conocimientos que no tenían una aparente relación entre si en la alta cocina.
Estas dos características -complejidad y técnica- han originado el nombre de cocina tecno-conceptual expresando la unión de lo que cada plato significa con la investigación que inevitablemente necesita.
•    SORPRESIVA Y DIVERTIDA:
Salvo que se sea un especialista en la materia o se conozca muy bien el menú, para cualquiera que va a un restaurante de cocina de vanguardia todo es una sorpresa. Desde el local (cada vez más “fashion”) hasta llegar a la expectación de qué nos van a servir y cómo.
Si bien la cocina nueva apostaba por la “autoría” del cocinero (en el sentido de cocinar bajo su propia interpretación de las recetas) y siempre se buscaba que el plato aportara nuevos sabores o texturas y, por tanto, nuevas sensaciones, ahora la novedad no sólo viene en el plato sino en todo lo que le rodea.
La sorpresa es incluso uno de los 23 puntos sobre la nueva cocina que Ferran Adriá expuso en su ponencia de Madrid Fusión de 2007 (la descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica).
En los restaurantes de la cocina de vanguardia españoles se suele explicar, por ejemplo, qué es y cómo debe comerse (impensable hasta la fecha), a veces los últimos retoques se realizan en frente del cliente y con buenas dosis de excitación por parte del comensal (como cuando te preparan helados usando nitrógeno) y se utilizan elementos que no eran propios de un restaurante (nubes de azúcar como en las ferias o bolsas de plástico con formatos como los de los supermercados).
Los claros límites entre lo dulce y lo saldado que dominaban los menús de los grandes restaurantes han desaparecido para ser mezclados dentro de un mismo plato o simplemente aparecer en un orden diferente (es común que algún plato dulce aparezca en medio del menú o se acabe con un postre con reminiscencias saladas).
El menú degustación ayuda a crear un ambiente de continua expectación. El cliente siempre está expectante ante lo que vendrá después. El ir y venir de platos nuevos, las instrucciones que es necesario seguir para poder disfrutar al máximo de ellos, la preparación de algunos de ellos en la sala, etc. hacen de cualquier restaurante de cocina de vanguardia un pequeño teatro en el que cada plato es como un nuevo acto. Se sobrepasan por tanto los límites de la gastronomía para entrar en otros mundos que hasta ahora no estaban relacionados con la comida, lo que diferencia a la cocina moderna de cualquier otra expresión gastronómica anterior.
•    ‘DE FUSIÓN’:
Con este nombre se conoce una de las características más novedosas de la cocina de vanguardia. Se trata del uso de productos y técnicas que vienen de cualquier país del mundo. En este sentido, la cocina asiática (japonesa, china, tailandesa, etc.) es la que más está influyendo en los restaurantes de alta cocina. Hablamos de la cocina de fusión.
En un mismo plato, por ejemplo, podemos encontrar frutas de dos países distintos cocinados con una técnica que proviene de un tercero.
Es esta característica, la que más se separa de lo que se hacía anteriormente en gastronomía. Si bien a lo largo de la historia siempre se han utilizado alimentos llegados de diferentes partes del mundo (sobre todo tras los viajes de Marco Polo o el descubrimiento de América), el “monopolio” de la cocina francesa siempre hizo que las elaboraciones y recetas emularan de alguna manera o como mínimo tuviera reminiscencias de la cocina francesa anterior. Ahora no; en estos momentos la influencia puede venir de cualquier parte del mundo y si bien hay un uso continuo de los productos autóctonos, existe una continua búsqueda de otras formas de entender la cocina (cocineros que estudian en diferentes partes del mundo o “buscadores” de nuevos alimentos y técnicas).
•    PERSONAL:
En este sentido sigue la misma línea de lo que la cocina nueva aportó en su momento. La cocina nueva supuso una ruptura con la concepción de que el cocinero era un “fotocopiador” de recetas. Es decir, hasta la década de los setenta las recetas estaban perfectamente estructuradas de forma que el cocinero dedicaba su saber a elaborarlas lo mejor posible siempre dentro de las premisas que creaba la receta. Con la nouvelle cuisine esto cambió, el cocinero empezó a ser creador de sus propias recetas e intérprete de recetas ya conocidas. Comenzó el camino de lo que ahora la cocina de vanguardia ha llevado hasta el extremo: cada cocinero es libre de cocinar lo que quiera, no hay límites. Influencias que vienen del mundo de la naturaleza, la pintura, la química, la física, el espectáculo… en principio todo es susceptible de ser una inspiración para el cocinero por lo que al tener libertad de elección, cada uno expresa su propia idea de cocina, su propia “filosofía” de la cocina.
Para unos será la fusión con otras cocinas lo que los caracterice (Alberto Chicote), el terruño (Arzak, Carme Ruscalleda, Dani García), los aromas (Joan Roca), el gusto de los alimentos (Andoni Luis Aduriz), la innovación (Adrià, Paco Roncero), etc.
Todos los cocineros dentro de esta tendencia plasman su sello en cada una de sus creaciones de ahí que esta cocina actual se haya dado en llamar también cocina de autor.
Si personal es la cocina de vanguardia en cuanto a su preparación, también lo es en cuanto a su interpretación. El juego de colores, sabores, formas y texturas provoca en el comensal reacciones diversas y eso, es precisamente lo que se busca desde un principio, la complicidad con el cliente. Para ello se recrean sabores del pasado o se cocina con texturas y formas que recuerdan a otros lugares (el colegio, el mar, la montaña…) por lo que la reacción dependerá de los recuerdos que tengamos de dichos lugares.
La cocina de vanguardia indaga por tanto en el llamado sexto sentido, en la intelectualidad del hecho gastronómico. Aduriz lo describe así: “(…) en mi restaurante estamos para crear un momento (…) conmover, robar el corazón de las personas”.Digamos que el plato pone en contacto al cocinero, al comensal y todas las experiencias vividas por ambos.